LA PETITE HISTOIRE DES FRIANDISES
C'est principalement au XIXe siècle, lorsque les techniques de fabrication évoluent et que les coûts de production diminuent, que le chocolat s'invite peu à la table des desserts, travaillé par des chefs de talents, notamment français.
Course à l'innovation
La Mousse au Chocolat est sans doute la première recette du genre, déjà publiée dans Le cuisinier royal, d'André Viard, en 1820.
La Poire Belle Hélène, avec son délicat fondu, aurait été créée en 1864, lors de la première de l'opérette de Jacques Offenbach, La Belle Hélène, puis remise à l'honneur par le fameux chef Auguste Escoffier, qui dirigea les brigades de nombreux palaces européens.
Un véritable tourbillon de créations souffle alors dans les cuisines de ce dernier quart de siècle. Les premières bûches de Noël apparaissent à Paris en 1870, inspirées par la fameuse bûche traditionnelle que l'on brûlait autrefois en famille, à la fin d'année, pour garantir les bonnes récoltes de l'année à venir. Le chocolat remplace le bois, et les citadins allient ainsi gourmandise et tradition.
La grande firme britannique Cadbury invente l'Oeuf de Pâques en 1875, pendant que les Belges se spécialisent dans la praline, ce montage à base de chocolat fourré de crème, de liqueur, d'une ganache ou encore de caramel… Le confiseur Neuhauss lui donne toutes ses lettres de noblesse dès le début du XXe siècle.
Plus modeste, mais tout aussi célèbre, la Truffe nous vient de Chambéry, inventée par Louis Dufour, un pâtissier en manque de friandises pour les fêtes de fin d'année 1895 : il décide alors de créer cette petite boule de saveur au chocolat et à la crème fraîche vanillée, enrobée de poudre de cacao… le succès est tel que les pâtissiers ont tôt fait de l'adopter !
Autre délice vite copié, le fameux Palet d'Or qui voit le jour à Moulins, en France, à la même époque : un pâtissier de la ville conçoit une ganache à partir d'un mélange de chocolat et de crème, légèrement parfumé au café, délicatement recouverte de quelques feuilles d'or. Comme pour la truffe, la nouvelle confiserie trouve vite un écho favorable dans les meilleures pâtisseries, à tel point que la famille intentera même un procès, qu'elle gagnera, pour que Moulins reste le berceau historique de cette spécialité si convoitée…
De son côté, l'Allemagne, toute proche, n'est pas en reste avec sa fameuse Forêt Noire, cette génoise au cacao parfumée de Kirsch, fourrée aux cerises et inondée de crème chantilly. La recette daterait de 1915, et contrairement à ce que son nom indique, elle aurait été codifiée par un pâtissier de Bad Godesberg, en Rhénanie du nord, et non au cœur de la fameuse région touristique. Une chose est sûre : elle trône désormais en majesté sur tous les chariots de desserts !
Mais la France relève le gant dès le milieu du XXe siècle avec son fameux Opéra, un gâteau sorti tout droit de l'imagination du chef Cyriaque Gavillon, dont le père est pâtissier au Ritz.
À la tête de la prestigieuse maison Dalloyau, Gavillon multiplie les création culinaires avant de lancer un nouveau gâteau rectangulaire composé de biscuits imbibés de sirop de café, de crème au beurre et de ganache, le tout recouvert d'un glaçage au chocolat noir.
La légende veut que son épouse le baptise Opéra en voyant une danseuse étoile et des petits rats faire des entrechats dans la boutique… Il est désormais le gâteau français le plus connu à l'étranger.
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